…к - по ГОСТ 9225;

- Staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ 30519;

- Listeria monocytogenes - по ГОСТ Р 51921 и [11].

8.18. Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [12];

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766 и ГОСТ Р 51962;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301 и [12];

- ртути - по ГОСТ 26927 и [13].

    8.19.  Определение  содержания  микотоксинов (афлатоксина М1 ) - по ГОСТ

30711, [8] и [14].

8.20. Определение содержания антибиотиков - по [15] - [17].

8.21. Определение содержания пестицидов - по ГОСТ 23452, [18] - [20].

8.22. Определение радионуклидов - по [9].

8.23. Обнаружение растительных жиров и масел в жировой фазе сыра проводят по ГОСТ Р 51471.

 

9. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

 

9.1. Сыры и сырные продукты перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Транспортирование сыров и сырных продуктов в пакетированном виде - в соответствии с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.

9.2. Транспортирование и хранение сыров и сырных продуктов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

9.3. Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

9.4. Сыры и сырные продукты хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры и сырные продукты, уложенные в тару, - в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыров и сырных продуктов совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

9.5. Срок годности сыра конкретного наименования устанавливает изготовитель в соответствии с [21] и согласовывает в установленном порядке.

 

Приложение А

(рекомендуемое)

 

ЗАКВАСКИ И КОНЦЕНТРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ

И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

 

А.1. В состав заквасок и концентратов для изготовления сыров и сырных продуктов включают идентифицированные, непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, обладающие свойствами, обеспечивающими изготовление сыра конкретного наименования, соответствующего требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.2. По видовому составу микроорганизмов, органолептическим (внешний вид, цвет), физико-химическому (массовая доля влаги), биохимическому (кислотообразующая активность) и микробиологическим (общему количеству жизнеспособных бактерий заквасочных микроорганизмов и количеству их отдельных групп) показателям закваски и концентратов сыр конкретного наименования должен соответствовать требованиям документа, по которому он изготовляется.

А.3. Перечень заквасок и концентратов, рекомендуемых для изготовления сыров и сырных продуктов, приведен в таблице А.1.

 

Таблица А.1

 

Закваски и концентраты

Рекомендации по использованию

Мезофильные микроорганизмы,         
включающие: мезофильные лактобациллы
и/или лактококки, и/или лейконостоки,
бревибактерии, плесени

Используют как источники основной 
микрофлоры для изготовления твердых
и полутвердых сыров и сырных про- 
дуктов с низкой и промежуточной   
температурой второго нагревания,   
мягких и рассольных сыров и сырных
продуктов, сыров и сырных продуктов
с плесенью, слизневых, с чеддериза-
цией, сыров из побочных продуктов 
переработки молока, как источник  
дополнительной микрофлоры при изго-
товлении твердых и полутвердых сы-
ров и сырных продуктов с высокой  
температурой второго нагревания

Термофильные микроорганизмы, включаю-
щие: термофильные лактобациллы,     
бифидобактерии и термофильные       
молочнокислые стрептококки

Используют для изготовления твердых
и полутвердых сыров и сырных про- 
дуктов с высокой температурой вто-
рого нагревания, сыров и сырных   
продуктов с чеддеризацией и термо-
механической обработкой, некоторых
мягких сыров и сырных продуктов

Смешанные, включающие мезофильные и 
термофильные микроорганизмы

Возможность использования - для   
разных сыров и сырных продуктов   
конкретного наименования в соответ-
ствии с документом, по которому он
изготавливается

 

Приложение Б

(рекомендуемое)

 

МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ

ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВ И СЫРНЫХ ПРОДУКТОВ

 

Б.1. Перечень молокосвертывающих ферментных препаратов, рекомендуемых для изготовления определенных сыров и сырных продуктов, приведен в таблице Б.1.

 

Таблица Б.1

 

Ферментные препараты

Рекомендации по использованию

Молокосвертывающие ферментные      
препараты животного происхождения  
сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужный    
фермент, сычужно-говяжьи препараты с
долей молокосвертывающей активности
химозина от общей молокосвертывающей
активности не менее 70,0%)

Возможность использования - для всех
сыров и сырных продуктов, рекоменду-
ется для твердых и полутвердых сыров
и сырных продуктов с высокой темпе-
ратурой второго нагревания

Молокосвертывающие ферментные      
препараты животного происхождения  
сухие по ГОСТ Р 52688 (сычужно-    
говяжьи препараты с долей молоко-  
свертывающей активности химозина от
общей молокосвертывающей активности
менее 70,0%, говяжий пепсин, куриный
пепсин, комплексные ферментные     
препараты)

Возможность использования - для всех
сыров и сырных продуктов, рекоменду-
ется для твердых и полутвердых сыров
и сырных продуктов с низкой и проме-
жуточной температурой второго нагре-
вания, сыров и сырных продуктов с  
коротким срокомсозревания и реализа-
ции (не более 30 сут.)

Молокосвертывающие ферментные      
препараты микробного происхождения 
(Фромаза, Ренилаза, Супарен, Мейто и
др.)

Рекомендуется для сыров и сырных   
продуктов без созревания

 

БИБЛИОГРАФИЯ

 

[3] СанПиН 2.3.2.1293-2003

Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок

[4] ОСТ 10-213-97

Сыворотка молочная. Технические условия

[5] ОСТ 10-287-2001

Пахта - вторичное молочное сырье. Технические условия

[6] ОСТ 10-053-94

Концентраты лиофилизированные молочнокислых бактерий для производства сыров

[7] СанПиН 2.1.4.1074-2001

Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

[8] МУК 4.1.787-99

Определение массовой концентрации микотоксинов в продовольственном сырье и продуктах питания. Подготовка проб методом твердофазной экстракции

[9] МУК 2.6.1.1194-2003

Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка

[10] МУК 4.1.1481-2003

Определение массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически активных добавках вольтамперометрическим методом

[11] МУК 4.2.1122-2002

Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах

[12] МУК 4.1.986-2000

Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии

[13] МУ 5178-90

Методические указания по обнаружению и определению содержания общей ртути в пищевых продуктах методом беспламенной атомной абсорбции

[14] МУ 4082-86

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью тонкослойной хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии

[15] МУ 3049-84

Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства

[16] МР 4-18/1890-91

Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения

[17] МУК 4.2.026-95

Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах

[18] МУ 3151-84

Методические указания по избирательному определению хлорорганических пестицидов в биологических средах

[19] МУ 4362-87

Методические указания по систематическому ходу анализа биологических сред на содержание пестицидов различной химической природы

[20] МУ 6129-91

Методические указания по групповой идентификации хлорорганических пестицидов и их метаболитов в биоматериале, продуктах питания и объектах окружающей среды методом абсорбционной высокоэффективной жидкостной хроматографии

[21] СанПиН 2.3.2.1324-2003

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Конструктор сайтов - uCoz